Hacer pan en casa no cambia mucho tu lista de la compra... de momento



Qué necesitas?


TIEMPO 

 

Aviso , hace falta un poquito de tiempo para leer esta entrada.. es larguita!

Es el tiempo, el que nos regala el sabor del pan.
Pero el tiempo no te tiene que obsesionar, lo puedes manejar como necesites alargando o acortando las fermentaciones,  de manera que lo puedes adecuar a tu día. La fermentación la controlas mediante la temperatura y la humedad, así que si controlas estas dos variables, también puedes adaptar el proceso a tu agenda del día, y dar un largo paseo de otoño, mientras tu pan se va haciendo en casa.



Paseo en otoño

AGUA


Opiniones sobre el agua para hacer pan hay muchas...  que si de grifo  no, que mineral, que si dura, que si blanda, que si el cloro no. El gran Iban Yarza nos comentaba en un taller, que si los panaderos profesionales usaran agua mineral para hacer pan, tendrían que cobrar fortunas por una barra. Pues como en todo, el sentido común es lo que cuenta. El agua de tu pueblo es potable? Pues ala!







Fuente de la Campanilla, La Barranca





Nos contaba también, que el agua embotellada, además tampoco es especialmente buena, porque suelen ser aguas de baja mineralización, lo que no interesa, porque es precisamente la presencia de esos minerales lo que consigue ciertos matices de sabor en el pan.

Si es importante, la temperatura del agua, que podemos ajustar como queramos, según el frio o el calor que haga en tu  cocina, y según lo que quieras conseguir para tu pan.

HARINA

 

Para mí siempre ha sido la gran pregunta ¿qué harina uso? ¿Cuál compro?

Para empezar hablamos solo de trigo

Pues en realidad cualquier harina sirve para hacer pan. Depende de las expectativas y del tipo de pan que quieras cocer, pero así de entrada podemos trabajar con cualquier harina.

Habitualmente en el super compramos harina de fuerza para hacer pan.Pero no siempre es necesario.

¿Qué es la fuerza?

Pues la cantidad de proteína ( gluten) que hará que nuestra masa se comporte de una manera u otra. Que un grano tenga más o menos proteína, no significa que sea mejor o peor, ni todo lo contrario. La cantidad de proteína de la harina la podemos ver en el contenido nutricional del paquete de harina que compramos, a veces hay marcas que venden harina floja ( o de repostería) y miras el cuadrito de información y tiene 12%, con lo que ya sería una harina de fuerza clara.

La fuerza es la que nos dice cuanto musculo tiene esa harina. En la fermentación, las levaduras se comen los azucares de la harina y emiten gas carbónico, que se quedará felizmente atrapado en las pequeñas y grandes burbujas de la masa. Si la harina no tiene suficiente fuerza ( gluten) pues no aguanta, y la masa no crece. Si tiene en cambio demasiada fuerza,  nos dará un pan que puede estar rico, pero con una miga con demasiado musculo y no muy tierna y esponjosa.

Iban nos lo dejó superclaro en su taller de introducción
 
8-9% proteína : harina floja de repostería.
10-11% harina intermedia, panificable
12-13-14% de fuerza y gran fuerza ( para masas con mucha grasa, huevos, semillas, y en general cuando necesitas que la masa, además de sus burbujas, tenga estructura para soportar otros ingredientes)

En el blog de El Amasadero (tienda on-line para comprar harina y utensilios panaderos) explican superbien para que puedes utilizar cada harina. 


LEVADURA

 

La levadura de panadería la encuentras fresca  ( en el mueble de refrigerados cerca de las mantequillas, habitualmente y en porciones de unos 40 gr) para mantener en la nevera. Seca , en sobres en el super. Se usa entre un ½ y 1/3 de la fresca.
Casi todas las recetas en los libros vienen con la cantidad de levadura fresca, que no es ni mejor  ni peor, es por exactitud, ya que se usa tan poca cantidad de la seca, que a veces en casa no disponemos de un peso con esa exatitud. Y los paquetitos vienen de 11 g en 11 g , y encima te dice que eso es para 400/500 g de harina , lo que es una burrada.
Echar más levadura para que el pan suba mejor, consigue justo todo lo contario. Y además arruina el sabor del pan, que coge un regusto a levadura que no es agradable.
Usamos como máximo el 2% de levadura (fresca) con respecto a la harina. ( 500 g de harina, 10 g de levadura , o sea que unos 3 o 4 gramos de la seca.

La levadura es un ser indestructible, o casi, solo muere a 55º . Aguanta la congelación, la liofilización, la sal ( que en muchos foros lees que la sal no se debe mezclar a la vez con la levadura por que la mata, pues nooooooo)

Vamos a dejarlo aquí, y en proximas entradas, nos metemos con masa madre y prefermentos.

SAL

 


Para una receta de pan básico usamos sal fina, la cantidad standar suele ser un 2% del peso de la harina.

La sal, además de potenciar el sabor del pan, es antioxidante y no, no mata a la levadura, pero si ralentiza un pooooooco el proceso de fermentación, que en ocasiones es interesante.

También consigue un bonito color dorado de la corteza.


Agua, harina, levadura y sal. Es increible la versatilidad de estos cuatro ingredientes !

Internet , una cocina con muchos rincones

Pan, (ogia, bread, pain, brot, pane)
Cuando buscas PAN en  San Google , te devuelve 774.000 resultados.  Internet es la gran cocina del mundo, pero cuando tiendes a la dispersión,  eres un adicto al pan, y TOOOOOOOODO te interesa,  siempre acabas dónde no debes ( o a lo mejor es que si debías). Empiezas  buscando LA ( con mayúsculas) receta de una pan de pueblo tradicional, que te lleva a una panadería de Barcelona, donde el panadero es hijo de panadero, que casualmente era nieto de otro panadero de Baleares, que conservo la receta original de un pan payés del Forn familiar de un pueblito de Menorca, que fíjate que  tiene un hotelito maravilloso y pequeño, y  ya que estás echas un vistazo a su web… y yake-yake, lo que empezó entre harina y agua, acaba con una búsqueda de vuelos en la pagina de Easyjet, porque oye a lo mejor el próximo puente, pues mira, quien sabe, vas y te animas…aunque sepas  seguro que no iras.



Carreteras de costa


Y vuelta a empezar, bueno, casi que payes, noooooo...... , que una Baguette. Y entonces , te empiezas a encontrar con palabros como poolish, y acabas en una web de instrumentos de música polacos del siglo XVIII o en la página de Fendi, echando un vistazo a unos bolsos, que a alguien se le ocurrió llamar baguette, en fin.
Venga no!  consciente de mi tendencia a la dispersión, empiezo desde el principio. Por la harina, y otro tanto, ocho mil millones de resultados.
Exagero un poooooooco, si, pero es que soy de Bilbo (es inherente al software personal ;D) , pero muchas veces acabo encontrando  personas, blogs, recetas, consejos que luego quiero recuperar y no me acuerdo si fue, mientras estaba de vacaciones imaginarias en Menorca, o en el Wordreference de polaco/castellano.
Así que  voy a barrer todas las migas paneras que tengo en formatos varios y voy a ordenar la despensa.  Y voy a colocar las harinas, la levadura, los fermentos, prefermentos y pócimas, libros,  blogs, vídeos... en  esta cocina que está un poco desordenada, aunque muy disfrutada.



Tarros & más tarros ( qué palabra más curiosa es la palabra tarro!)


Eso, y que cada vez que invito a alguien a hacer pan en casa, o hago pan con gente por ahí, pues me suelen pedir alguna recomendación de por dónde empezar. Y a mí me viene divino también, porque me ordenan un poco.

Así que retomo Playlosophy con el pan, y voy a intentar organizar la despensa con cuidado y con cariño. Y voy a empezar a ordenar por entradas, libros para panaderos caseros, ingredientes,  cacharros que son interesantes para invertir, harinas, levaduras, esas cosas que te puedes ahorrar, blogs de referencia, gentes panaderas imperdibles, vídeos para aprender ( y flipar!!!!)

Pues ala!

Memorias panaderas

Momento PAN. A todas las personas que conozco y hacen pan en casa, siempre les pregunto si recuerdan el momento en el que se engancharon con el pan, en el que sintieron que hacer pan en casa, es un regalo maravilloso. Y casi todos, tienen ese momento guardadito.





Yo lo recuerdo con una gran sonrisa, porque además están mis hijas también en el momentazo, y el recuerdo es brutal. Hace siete años, la mayor empezó en un colegio maravilloso, en el que los niños de infantil preparan todos los días su desayuno. Y todos los jueves hacen pan. Amasan, cantan, hornean y se lo zampan después. Con aceite y sal. Un jueves tuve la suerte de ir de invitada a clase. Los niños se sentaban alrededor de  una mesa enorme de madera, un niño era el encargado de ir espolvoreando la harina en la mesa para cada uno de ellos, y otro iba repartiendo las porciones de masa.  Allí todos sentados, esperando su trozo, unas caritas preciosas. Y cuando todos tenían ya su masita, cantaban canciones panaderas ( A la una, a las dos, a las tres de la mañana se levanta el panadero con su chaqueta de panaaaaaaa…. O quién ha robado pan en el horno de San Juan? Y se iban nombrando a todos los ladroncillos pequeños) Yo les miraba fascinada… amasar, cantar,  formar, y charlar… sobre los planes para el fin de semana, sobre sus hermanos, sobre sus juegos, opinaban sobre sus panes, sobre los de los demás… no sé, pero me pareció, que aquellos niños tan felices y que aquel ambiente tan cálido tenía mucho que ver con lo que estaban haciendo, tenía mucho que ver con el pan.
Y claro, luego hornear y llenar la barriga con su pan. Redondo. Hacían algo con sentido, trabajaban, reían, y luego se lo comían.  Cada uno el suyo, que reconocían exactamente (ni idea de por qué)
Y empezamos a hacer pan en casa, así sin mucha ciencia, pero con mucho disfrute. Y luego  llego la Thermomix, y entonces no pensábamos mucho, leíamos la receta, tanto de agua , tanto de harina, esto otro de sal, al vaso, fermentación rápida en el horno templadito y listo. Y no estuvo mal, para nada. Y el olor del pan cociéndose en el horno, es algo que llevaremos siempre con nosotros.




 

En el 2007 vi una peli de la alemana Doris Dörrie, “How to cook your life”  que  acompaña al maestro Edward Brown en sus conferencias y en sus clases de cocina para comprobar que cocinar, o mejor dicho, saber cómo cocinar, es cuestión de cuidarse uno mismo y cuidar a los demás. Y ese verano la amiga con la que vi la peli, me regaló un fin de semana en Camorritos (Cercedilla)  con Julio Arroyo, que lleva la granja biodinámica Rio Pradillo, con el que pasamos dos días increíbles,  hablando sobre pan, cereales, cocina, y lo que surja. Y sentí lo mismo que aquel día con los niños. Que la gente, cuando se pone  un delantal,  se mancha de harina, y amasa junta, surge un “buen rollo “ que es una gozada.


Amasando un viernes

Y entonces, ya empiezo a cuidar un poco más la compra de harinas, de semillas y a ser más “consciente” del “como” hacer el pan que quieres en casa.
Y el pique definitivo, pues este verano, cuando una amiga (benditos amigos!) me regaló el libro de Xavier BarrigaPan, hecho en casa y con el sabor de siempre”.

Rincón panadero


Y entonces es ya la perdición. Y empiezo a buscarme excusas para hacer pan a diario, para casa, para la oficina, para mi ama sin sal, para mi amigo que viene de Oviedo para el finde, y pobre! No va a poder comprar pan en ninguuuunnnnnn sitio en Madrid, para congelar por si acaso, pan con cereales para mi Fernando el maratoniano...


Pan para maratonianos


Y el día que sé que tengo un pan fermentando para hornear por la mañana, salto de la cama feliz, sin pereza, para preparar el horno y meter el pan. Este es el de hoy, trigo & centeno.






En fin, que así estamos.
Y mientras escribo, por supuesto tengo una masa de centeno, fermentando en la cocina.