Hacer pan en casa no cambia mucho tu lista de la compra... de momento

Qué necesitas?

TIEMPO 

 

Aviso , hace falta un poquito de tiempo para leer esta entrada.. es larguita!



Es el tiempo, el que nos regala el sabor del pan.

Pero el tiempo no te tiene que obsesionar, lo puedes manejar como necesites alargando o acortando las fermentaciones,  de manera que lo puedes adecuar a tu día. La fermentación la controlas mediante la temperatura y la humedad, así que si controlas estas dos variables, también puedes adaptar el proceso a tu agenda del día, y dar un largo paseo de otoño, mientras tu pan se va haciendo en casa.



Paseo en otoño

AGUA

Opiniones sobre el agua para hacer pan hay muchas...  que si de grifo  no, que mineral, que si dura, que si blanda, que si el cloro no. El gran Iban Yarza nos comentaba en un taller, que si los panaderos profesionales usaran agua mineral para hacer pan, tendrían que cobrar fortunas por una barra. Pues como en todo, el sentido común es lo que cuenta. El agua de tu pueblo es potable? Pues ala!







Fuente de la Campanilla, La Barranca









Nos contaba también, que el agua embotellada, además tampoco es especialmente buena, porque suelen ser aguas de baja mineralización, lo que no interesa, porque es precisamente la presencia de esos minerales lo que consigue ciertos matices de sabor en el pan.

Si es importante, la temperatura del agua, que podemos ajustar como queramos, según el frio o el calor que haga en tu  cocina, y según lo que quieras conseguir para tu pan.

HARINA

 

Para mí siempre ha sido la gran pregunta ¿qué harina uso? ¿Cuál compro?

Para empezar hablamos solo de trigo

Pues en realidad cualquier harina sirve para hacer pan. Depende de las expectativas y del tipo de pan que quieras cocer, pero así de entrada podemos trabajar con cualquier harina.

Habitualmente en el super compramos harina de fuerza para hacer pan.Pero no siempre es necesario.

¿Qué es la fuerza?

Pues la cantidad de proteína ( gluten) que hará que nuestra masa se comporte de una manera u otra. Que un grano tenga más o menos proteína, no significa que sea mejor o peor, ni todo lo contrario. La cantidad de proteína de la harina la podemos ver en el contenido nutricional del paquete de harina que compramos, a veces hay marcas que venden harina floja ( o de repostería) y miras el cuadrito de información y tiene 12%, con lo que ya sería una harina de fuerza clara.

La fuerza es la que nos dice cuanto musculo tiene esa harina. En la fermentación, las levaduras se comen los azucares de la harina y emiten gas carbónico, que se quedará felizmente atrapado en las pequeñas y grandes burbujas de la masa. Si la harina no tiene suficiente fuerza ( gluten) pues no aguanta, y la masa no crece. Si tiene en cambio demasiada fuerza,  nos dará un pan que puede estar rico, pero con una miga con demasiado musculo y no muy tierna y esponjosa.

Iban nos lo dejó superclaro en su taller de introducción
 
8-9% proteína : harina floja de repostería.
10-11% harina intermedia, panificable
12-13-14% de fuerza y gran fuerza ( para masas con mucha grasa, huevos, semillas, y en general cuando necesitas que la masa, además de sus burbujas, tenga estructura para soportar otros ingredientes)

En el blog de El Amasadero (tienda on-line para comprar harina y utensilios panaderos) explican superbien para que puedes utilizar cada harina. 

LEVADURA

 

La levadura de panadería la encuentras fresca  ( en el mueble de refrigerados cerca de las mantequillas, habitualmente y en porciones de unos 40 gr) para mantener en la nevera. Seca , en sobres en el super. Se usa entre un ½ y 1/3 de la fresca.

Casi todas las recetas en los libros vienen con la cantidad de levadura fresca, que no es ni mejor  ni peor, es por exactitud, ya que se usa tan poca cantidad de la seca, que a veces en casa no disponemos de un peso con esa exatitud. Y los paquetitos vienen de 11 g en 11 g , y encima te dice que eso es para 400/500 g de harina , lo que es una burrada.

Echar más levadura para que el pan suba mejor, consigue justo todo lo contario. Y además arruina el sabor del pan, que coge un regusto a levadura que no es agradable.

Usamos como máximo el 2% de levadura (fresca) con respecto a la harina. ( 500 g de harina, 10 g de levadura , o sea que unos 3 o 4 gramos de la seca.

La levadura es un ser indestructible, o casi, solo muere a 55º . Aguanta la congelación, la liofilización, la sal ( que en muchos foros lees que la sal no se debe mezclar a la vez con la levadura por que la mata, pues nooooooo)

Vamos a dejarlo aquí, y en proximas entradas, nos metemos con masa madre y prefermentos.

SAL

 

Para una receta de pan básico usamos sal fina, la cantidad standar suele ser un 2% del peso de la harina.

La sal, además de potenciar el sabor del pan, es antioxidante y no, no mata a la levadura, pero si ralentiza un pooooooco el proceso de fermentación, que en ocasiones es interesante.

También consigue un bonito color dorado de la corteza.

Agua, harina, levadura y sal. Es increible la versatilidad de estos cuatro ingredientes !